San Andreas je strukturirana slično kao prethodne dvije utakmice u nizu. Srž igranja se sastoji od elemenata third-person shooter i vožnje igre, igrač priuštiti veliki, otvoreni okruženje u kojem se kretati. Pješice, igrač lik je sposoban za hodanje, trčanje, sprint, plivanje, penjanje (prva GTA igra u kojoj plivanje i penjanje je moguće) i skakanje, kao i korištenje oružja i razne oblike borbenih ruke u ruku. Igrači mogu voziti razne vozila, uključujući i automobila, autobusa, semis, plovila, zrakoplova, helikoptera, vlakova, tenkova, motocikle i bicikle. Igrači svibanj također uvoza vozila nego ih ukrasti.
Otvorene, nelinearne okruženje omogućuje igračima istražiti i odabrati kako žele igrati igru. Iako su priču misija potrebne za napredak kroz igru i otključati određene gradove i sadržaja, oni nisu potrebni, jer igrači mogu ih potpuno na vlastitu slobodno vrijeme. Kada se ne uzimanje na priču misije, igrač može slobodno lutaju i pogledajte oko gradova, ili izazvati kaos napadima na ljude i uzrokuju uništenje. Međutim, stvarajući kaos mogu privlačiti neželjene i potencijalno fatalan pozornost vlasti. Više izazvao kaos, jači odgovor: policija će rukovati "maloljetnik" prekršaje (napadaju ljude, pokazujući oružje na ljude, krađa auta, ubivši nekoliko ljudi, itd.), dok SWAT, FBI i vojska odgovoriti na višim razinama htjela.
- Igrač također može sudjelovati u raznim neobavezno strane misija. Tradicionalna strana misija prošlosti igre su uključeni, kao što je pad od putnika taxi cab, stavljajući požare, vozeći ljudi ozlijeđeno u bolnicu i borbi protiv kriminala kao osvetnik. Novi dodaci uključuju pljačke misijama, misijama kenjkav, kamiona i vlaka u vožnji misija zahtijeva igrača da bi isporuke na vrijeme, i vožnje / letenja / Plovidba / vožnja biciklom po školama, koje pomažu igrači uče vještine i tehnike za korištenje u njihovim odgovarajućim vozilima.
Za razliku od Vice City i GTA III, koji je potreban utovara zaslone kada putuju između različitih četvrti u gradu, San Andreas, nema opterećenja puta kad igrač je u tranzitu (što je značajan, s obzirom koliko je veći u igri karta je nego u prethodne igre). Samo utovara zaslone u igri su za cut-scene i interijera. Ostale razlike između San Andreas i njegova prethodnika uključuju prijelaz iz jednog igrača za multiplayer Rampage misije (iako ne u PC verziji), a zamjena 'skriveni paketi' s boja u spreju oznaka, skrivenu kameru, snimke, potkove, i kamenica otkriti.
